Whisky - La Destileria Secreta

El whisky o whiskey es una de las bebidas espirituosas más famosas en el mundo. A partir de sólo tres ingredientes, cereales, agua y levadura, el hombre ha conseguido elaborar este prestigioso brebaje que lleva siglos haciendo las delicias y reconfortando el cuerpo y el espíritu de su legión de seguidores. Son sólo tres ingredientes pero el resultado final depende, y mucho, de la calidad de los mismos, y también dependiendo del cereal y de las técnicas que se empleen se obtienen los diferentes tipos de whisky que existen, algunos característicos de determinadas zonas de elaboración.

En cuanto al nombre, whisky es el término que se suele utilizar en Escocia, Canadá y Japón, y whiskey el utilizado en Irlanda y Estados Unidos. Parece que los irlandeses y estadounidenses introdujeron la “e” para diferenciarse de los whiskis escoceses en un época en la que el whisky escocés, aunque ahora nos parezca increíble, no gozaba de muy buena reputación. Aunque es posible que la diferencia sea debida a la diferente pronunciación y evolución del termino original, el alcohol destilado se conocía en latín como aqua vitae (agua de vida) que se tradujo al irlandés como uisce beatha y al gaélico escocés como uisge beatha. En inglés la palabra fue evolucionando como uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) y usquebae (1715), y finalmente como whisky.

Las primera referencias escritas al whisky las podemos encontrar en Irlanda (1324) y Escocia (1494), por supuesto como tónico medicinal. En esta época el whisky no se envejecía por lo que era una bebida mucho más fuerte y ruda que ahora. En 1707 the Acts of Union unen Inglaterra y Escocia y los impuestos aumentaron considerablemente, la destilación se hace entonces de forma ilegal, normalmente de noche para que no se viera el humo de los alambiques, por lo que el destilado comienza a ser conocido como moonshine. Hubo momentos en que más de la mitad del whisky destilado en Escocia era ilegal. Por otra parte en América el whisky, normalmente hecho con maíz, ya era una mercancía cotizada, George Washington poseía una gran destilería en Mount Vernon. En 1791 se produce la Rebelión del Whisky por el aumento de los impuestos . También el impuesto a la cebada malteada en Irlanda (1785), además del aumento de la producción ilegal, supuso la aparición de un nuevo tipo de whisky que mezcla cebada malteada y sin maltear, se trata del Pot Still Whiskey, que se sigue elaborando en Irlanda.

En el siglo XIX hay dos hechos que influyeron decisivamente en la historia del whisky. En 1830 Aeneas Coffey patenta su alambique de destilación continua que permite una destilación más barata y eficiente y en 1850 Andrew Usher comienza a comercializar whisky mezclando whiskys procedentes de los dos tipos de alambique, práctica no muy bien considerada en Irlanda en la época. El segundo hecho se produce a finales de siglo y es la plaga de filoxera que devasta el viñedo francés, la falta de brandy es suplida en el mercado con whisky que pasó así a ser la principal bebida espirituosa.

Ya en el siglo XX el mercado del whisky, y del alcohol en general, se vió afectado por la Prohibición en Estados Unidos y por las dos guerras mundiales y es a partir de mediados de siglo cuando comienza a resurgir.

Elaboración del Whisky

De forma un tanto simplificada la elaboración del whisky se hace de la siguiente manera.

El proceso comienza con la selección del grano, los principales cereales utilizados en la elaboración de whisky son cebada, trigo, centeno o maíz.

Malteado: El malteado consiste en remojar la cebada para provocar su germinación. Normalmente el cereal que se maltea es cebada, es posible maltear otros pero cuando hablamos de Single Malt Whisky siempre nos referimos a malta de cebada. El malteado hace que se desarrollen las enzimas necesarias para transformar el almidón del cereal en azucar y se suele utilizar la cebada por su alto contenido en enzimas. En el caso de whiskys de otros cereales se suele incorporar un porcentaje de cebada malteada. La germinación se interrumpe con el secado en hornos, tradicionalmente en Irlanda y Escocia el combustible utilizado era la turba, después se han ido utilizando otros tipos de combustible pero en algunas zonas se sigue haciendo con turba lo que proporciona al whisky los aromas ahumados característicos, el ejemplo más conocido es Islay.

Maceración: Una vez seco y tostado el cereal se muele y se mezcla con agua caliente, durante esta maceración los azúcares se disuelven en el agua caliente para formar un mosto llamado wort.

Fermentación: El wort se introduce en cubas y se le añaden levaduras para que se inicie la fermentación. El resultado es una especie de cerveza llamada wash con alrededor de 8º.

Destilación: El wash pasa a los alambiques. Se destila una primera vez para obtener el low wine, con un contenido en alcohol de entre el 20 y el 25 % y después una segunda para obtener el spirit, ya con una graduación entre 60 y 80º. En Irlanda se hace una tercera destilación. Normalmente se ha utilizado el cobre por sus propiedades antibacterianas y para absorber elementos como el azufre que se producen durante la fermentación. Actualmente también se utilizan alambiques de acero inoxidable pero se siguen incluyendo algunos elementos de cobre. Durante la segunda destilación su producto se divide en tres partes, la cabeza, el corazón y la cola. La cabeza y la cola se desechan, la cabeza porque contiene los alcoholes más volátiles como el etanol y la cola por algunos productos residuales que perjudicarían el sabor del whisky, y el corazón es lo que constituye el spirit que se va a añejar.

Añejamiento: El spirit pasa a las barricas para su añejamiento durante un mínimo de 3 años. Aquí es donde obtiene la mayor parte de los aromas. Dependiendo del tipo de barrica, de su tostado y de si es nueva o de lo que haya contenido antes cambiará bastante el whisky final.

Embotellado: Se mezclan los distintos whiskys en su caso y se pasan a cubas para homogeneizar la mezcla. El whisky se puede rebajar con agua destilada y finalmente se embotella.

Dependiendo de los países y del tipo de whisky este proceso puede variar como iremos viendo en cada país productor en particular.

Aunque se elabora whisky en muchas zonas del mundo vamos a ver en primer lugar un grupo de países considerados los principales productores, sus whiskys presentan además una serie de características particulares que hacen interesante que nos detengamos en ellos de forma especial.