La ginebra es una bebida alcohólica destilada y aromatizada principalmente con nebrinas. Es una definición un tanto genérica, si, pero es que es dificil englobar de otra manera los distintos tipos de ginebras que podemos encontrar. Su nombre viene de enebro, jeneverbes en holandés, genièvre em francés o genever en inglés antiguo, todas derivadas del latín junípero y es que, aunque una ginebra puede estar aromatizada con distintos botánicos, siempre el principal va a ser el enebro.
Como todos los destilados el origen de la ginebra es medicinal y vinculado a los monjes. La primera referencia escrita conocida a un alcohol con enebro aparece en la obra enciclopédica del siglo XIII Der Naturen Bloeme (Brujas), y la receta de ginebra impresa más antigua data de la obra del siglo XVI Een Constelijck Distileerboec (Amberes). Las bayas de enebro se utilizaban para curar dolencias de estómago, intestino, hígado y riñones. Cuando estalló la peste en el siglo XIII, las bayas se utilizaban para fumigar las habitaciones y limpiar el interior del cuerpo y los arbustos se quemaban para purificar el aire.
Se suele atribuir la invención de la ginebra al médico alemán afincado en Holanda Franciscus Sylvius (Franz de le Boe) debido a que a mediados del siglo XVII se habla de un aguardiente de enebro elaborado por él y llamado genever. Sin embargo, en 1623 ya se nombra en “El Duque de Milán” de Philip Massinger e incluso el conde de Leicester cuenta que los soldados ingleses que combatieron junto a los holandeses contra España en Amberes en 1585 ya bebian ginebra. Otros autores situan su origen en Italia en el siglo XI, en los monasterios benedictinos de Salerno. También sabemos que en 1575 se funda la destilería Lucas Bols en Amsterdam, cuando el médico alemán todavía no había nacido.
En cualquier caso en el siglo XVII existen ya bastantes destilerías en Holanda produciendo Genever. En 1689 Guillermo de Orange ocupa el trono de Inglaterra como Guillermo III y la ginebra, que ya habían llevado los soldados ingleses que habían combatido en Holanda, se populariza. Hasta ese momento el brandy era la bebida popular, pero debido a los conflictos políticos y religiosos entre Inglaterra y Francia se promulgan una serie de leyes prohibiendo la importación de brandy y favoreciendo el consumo de ginebra inglesa, se bajan los impuestos y se autoriza la destilación sin licencia. Comienza el periodo llamado Gin Craze, el consumo se dispara y comienza a ser un problema público. En esta época la ginebra que se consumía en Inglaterra era más dulce que la actual aunque menos que la Genever holandesa, se conoce con el nombre de Old Tom Gin ya que se cuenta que en la fachada exterior de algunos pubs se montaba la figura de madera de un gato negro (Old Tom), debajo de la figura existía una ranura y un tubo de plomo por el que salía un trago de ginebra al introducir una moneda. El sabor dulce podía camuflar más fácilmente un producto de baja calidad y así surge en contraposición una ginebra mucho más seca. Eso no quiere decir que la ginebra tipo Old Tom sea de inferior calidad, estamos hablando de la ginebra que se destilaba en la época y que casi siempre era de destilación casera o incluso clandestina. En 1769 Alexander Gordon fundó su destilería en el distrito de Southwark, al sur de Londres, ya en este estilo tipo London. Tenemos que pensar que hasta 1830 Aenas Coffey no patenta su destilador de columna, así que no se podía disponer del alcohol puro utilizado actualmente y se usaba aguardiente destilado en alambique y enebro, por lo que era un poco diferente de la London Dry actual (La genever holandesa se sigue destilando en alambique).
En el siglo XIX con el alambique de Coffey ya es habitual la utilización de alcoholes neutros como base para la ginebra y el estilo London Dry Gin se impone en detrimento de la Old Tom. También se empieza a utilizar la ginebra para enmascarar el sabor de la quinina en las colonias británicas y surge el gintonic.
A mediados del siglo XX hay una caída del consumo de ginebra, el vodka se convierte en la bebida de moda y se incrementa su uso en coctelería debido a que es inodoro y no se detecta en el aliento. Pero en 1987 sale al mercado Bombay Shapphire con su botella azul y revoluciona el mundo de la ginebra, comienza la era de las ginebras premium, con botánicos cada vez más exóticos y preparaciones vistosas.
Actualmente seguimos viviendo un boom de la ginebra con epicentro en España y contagiado al resto de Europa. Con permiso de los británicos, por supuesto, que por algo son los reyes indiscutibles del gin.
Aún a riesgo de resultar aburrido creo que es necesario conocer los distintos tipos de “ginebras” reguladas en Europa, nos puede servir como consumidores para identificar lo que estamos bebiendo.
En Europa la legislación nos habla de diferentes tipos de ginebra
- Bebida espirituosa aromatizada con enebro. Se obtiene aromatizando con bayas de enebro un alcohol etílico de origen agrícola, un aguardiente de cereales o un destilado de cereales o una combinación de ambos. Su grado alcohólica mínimo es de 30º. Se puede comercializar también como wacholder o genebra.
- Gin. Se obtiene aromatizando con bayas de enebro un alcohol etílico de origen agrícola. Es decir, simplemente se le añaden aromas naturales a un alcohol neutro entre los que el sabor predominante debe ser el enebro. Debe tener una graduación superior a 37,5º. Se puede añadir el término dry si no se añaden edulcorantes en una proporción superior a 0,1 gramos por litro.
- Gin destilado, Aquí el alcohol etílico de origen agrícola debe tener un grado alcólico mínimo inicial de un 96 % y se redestila en presencia de bayas de enebro y de otros productos vegetales naturales, el sabor de enebro debe ser predominante.Se pueden añadir también aromatizantes. La graduación debe ser superior al 37,6 % y también se puede añadir el término dry. La diferencia básica con el Gin del apartado anterior es la redestilación del alcohol con los botánicos.
- London Dry Gin. Es un Gin destilado con una serie de requisitos, tiene que ser producido exclusivamente a base de alcohol etílico de origen agrícola con un contenido máximo de metanol de 5 gramos por hectolitro de alcohol y su aroma debe proceder exclusivamente de la destilación en alambiques tradicionales de alcohol etílico de origen agrícola en presencia de todas las materias vegetales naturales utilizadas. El destilado resultante debe tener un mínimo del 70% de alcohol. Sus únicos ingredientes son éste destilado y agua. El grado alcólico mínimo debe ser 37,5º y no puede ser edulcorado en una proporción superior a 0,11 gramos por litro.
- El reglamento nos habla también de Sloe Gin, y la define como un licor producido por la maceración de endrinas en gin, al que podrá añadirse zumo de endrinas. Debe tener como mínimo un 25% de alcohol.
Actualmente existen en el mercado multitud de marcas de ginebra procedentes de todos los países del mundo. Aunque no todas están disponibles en España vamos a tratar de incluir información sobre todas las que podamos. Sabemos que es prácticamente imposible que estén todas, continuamente aparecen nuevas marcas y desgraciadamente algunas desaparecen, pero si conoces alguna ginebra que no esté en nuestro listado dínoslo por favor y la incluiremos lo antes posible.
