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¿Alguna vez has paseado por las cercanías de una destilería y te has dado cuenta de que los árboles, edificios y señales tienen una capa de hollín negro y misterioso? Si tu respuesta es sí, ¡felicidades, has tenido un encuentro con la Baudoinia compniacensis! Este fascinante hongo, a menudo llamado el «hongo del whisky» o «hongo de la destilería», es mucho más que una simple mancha. Es un indicador natural de la presencia de alcohol en el aire y cuenta una historia silenciosa sobre el proceso de envejecimiento de nuestras bebidas favoritas.

¿Qué es la Baudoinia Compniacensis?

La Baudoinia compniacensis es un hongo negro, fuliginoso y de crecimiento lento que prospera en ambientes con vapores de alcohol. Su nombre rinde homenaje a Antonin Baudoin, un farmacéutico francés que lo describió por primera vez en la región de Cognac (de ahí «compniacensis») a finales del siglo XIX, observando su peculiar afinidad por las áreas cercanas a las bodegas de brandy.

Lo más interesante de este hongo es su dieta. A diferencia de la mayoría de los hongos que se alimentan de materia orgánica en descomposición, la Baudoinia tiene una habilidad única para metabolizar el etanol (alcohol) que se evapora de las barricas de madera durante el proceso de maduración. Esta evaporación es lo que conocemos como la «porción de los ángeles», esa pequeña cantidad de alcohol que se pierde en el aire cada año, y de la que el hongo se alimenta gustosamente.

¿Por qué lo vemos cerca de las destilerías?

Cuando el whisky, el coñac, el ron o cualquier otra bebida espirituosa envejece en barricas de roble, una parte del alcohol se filtra a través de los poros de la madera y se libera al ambiente. Este vapor alcohólico crea un microclima perfecto para la Baudoinia compniacensis. El hongo se adhiere a las superficies circundantes —árboles, muros, ventanas, señales de tráfico— y forma una densa capa negra y aterciopelada.

Es tan distintivo que, en algunas regiones, la presencia de este hongo ha sido utilizada en litigios legales como evidencia de contaminación ambiental por parte de las destilerías. Sin embargo, en la mayoría de los casos, se le ve como un signo casi pintoresco de la actividad destilera.

¿Es perjudicial?

Afortunadamente, la Baudoinia compniacensis no es conocida por ser dañina para la salud humana o para las plantas. Si bien su apariencia puede ser un poco sombría, no es tóxica ni causa enfermedades. Para los árboles, simplemente cubre la corteza sin afectar su vitalidad. Su mayor «daño» es estético, ya que puede oscurecer las superficies de forma persistente.

Un Testigo Silencioso del Tiempo

La próxima vez que visites un pueblo con destilerías, como los que se encuentran en Escocia, Kentucky o incluso en algunas zonas con bodegas de brandy aquí en España, fíjate en los detalles. Los árboles y edificios te estarán contando una historia. Esa capa negra no es solo suciedad, es un ecosistema vivo, un testigo silencioso del proceso de maduración de bebidas que han viajado a través del tiempo.

La Baudoinia compniacensis es un pequeño recordatorio de cómo la naturaleza y la industria se entrelazan de formas inesperadas y maravillosas. Es un fenómeno peculiar que añade un toque de misterio y encanto al ya de por sí fascinante mundo de los licores añejos.

Hace poco encontré en una tienda de licores este Discovery Selection de The Lost Distillery Company. Se trata de un pack de 6 miniaturas de whiskys elaborados por ellos. Como puedes imaginar, porque hubieras hecho lo mismo, un par de lotes se vinieron a casa. No conocía la empresa así que nada más llegar me puse a buscar información sobre The Lost Distillery (en realidad es lo segundo que hice, lo primero fue servirme un whisky).
The Lost Distillery Company no es una destilería al uso, sino un proyecto ambicioso y meticuloso dedicado a recrear los perfiles de sabor de destilerías que cerraron hace más de un siglo, convirtiéndose en parte de la historia.

El proceso de recreación es un fascinante ejercicio de «arqueología del whisky». La empresa no dispone de barriles de whisky centenario, sino que se basa en una exhaustiva investigación de archivo. Sus «archivistas» se sumergen en la historia de cada destilería perdida, analizando todos los factores que habrían influido en el carácter de su single malt:

• La ubicación: El terruño y el clima local.
• El agua: La fuente de agua que se utilizaba para la destilación.
• La levadura: El tipo de levadura que influía en la fermentación.
• Los materiales: El tipo de madera de las tinas de maceración.
• Los alambiques: La forma y el tamaño del alambique, que definía la personalidad del destilado.
• Las barricas: El tipo de barricas y la forma en que se utilizaban.

A través de esta investigación, se crea un perfil de sabor hipotético para cada destilería. La magia sucede cuando este conocimiento histórico se combina con el arte del blending. Utilizando una selección de single malts añejos cuidadosamente elegidos, se busca replicar el carácter original del whisky, creando una «reencarnación» moderna y fiel a sus raíces.

La selección incluye los siguientes whiskys:

• Lossit: Una destilería de Islay que fue la más grande de la isla en sus inicios y que marcó el camino para la reputación de la región. Funcionó entre 1817 a 1867.
  Un whisky ahumado, almendra, pera, pimienta.
• Auchnagie: Highlands. Su whisky formó parte del blend de Deward’s, su último propietario, que cerró Auchnagie tras la construcción de Aberfeldy . 1812 – 1911
  Floral. orejones, pimienta.
• Dalaruan: Una de las 34 destilerías de la época dorada de Campbeltown. Lleva el nombre de la antigua dinastía celta de Dalriada. 1825 – 1925,
  Ahumado, salino, fruta, especias.
• Jericho: Highlands. Una destilería pionera en el uso de barricas de Jerez y venerada por los lugareños, pero que finalmente cerró debido a su ubicación remota.
  1822-1913. Pastel de fruta, mandarina, hierba, vainilla.
• Towiemore: Speyside. Una destilería con una corta historia marcada por un incendio, la I Guerra Mundial y problemas con el suministro de agua. 1898 – 1931.
  Melocotón, vainilla, almendra, crema.
• Stratheden: Lowland. Una de las destilerías pioneras en la comercialización de Songle Malt. 1829 – 1926.
  Malteado, ligeramente ahumado, piel de naranja, chocolate.

En resumen, una compra muy recomendable. Los whiskys son bastante buenos y seguro que tienes algún amigo con el que juntarte y pasar una tarde muy agradable recorriendo parte de la historia del whisky escocés y sus diferentes estilos. Por mi parte espero hacerlo pronto y contaros algo más de cada whisky.

¡ Sláinte Mhath !

En La Destilería Secreta comenzamos nuestras catas del 2024 y lo hacemos con un Mezcal.

Ojo de Tigre es un Mezcal atesanal creado en 2018 por Casa Lumbre junto con el actor mejicano Luis Gerardo Méndez. Para su elaboración se utilizan dos tipos de magueyes, Espadín del estado de Oaxaca y Tobalá del estado de Puebla. El Maguey Espadín es el más utilizado por la industria mezcalera, su suavidad hace que se aprecien mejor las notas procedentes de su cocción, destilado y , en su caso, reposo. El Maguey Tobalá es un tipo de agave más raro, tarda unos 12 años en madurar y estuvo al borde de la desaparición. Se recolectan cuando están maduros y se cortan las pencas dejando lo que se conoce como piña.

Las piñas se cuecen en un horno cónico de piedra bajo tierra, para calentarlo se utiliza madera de pino y encina y piedras volcánicas. Cuando el horno está caliente se introducen las piñas, se tapa y se dejan dentro del horno por unos 6 días. Una vez cocidas las piñas se muelen y se llevan a las tinas de fermentación, no se utilizan levaduras cultivadas así que la fermentación se produce de forma natural. El mosto o tepache obtenido se destila dos veces en alambiques de cobre. Finalmente se mezclan los dos mezcales obtenidos y se embotella.

Y ahora vamos a lo que importa. Vaya por delante que el Mezcal no es uno de los destilados que catamos habitualmente, eso supone por una parte una desventaja, porque no tenemos con qué comparar ni estamos familiarizados con sus aromas y características , pero también juega a nuestro favor porque no estamos condicionados por expectativas o por la búsqueda de aromas y sabores que pensamos que deben estar, como nos puede pasar con otras bebidas. En cualquier caso en La Destilería Secreta probamos cualquier espirituoso de calidad que nos pongan en un vaso aunque, eso sí, pedimos disculpas si nuestra cata de Ojo de Tigre no es todo lo «profesional» que debiera.

En nariz lo primero que me llamó la atención fue el aroma ahumado, aunque diferente del ahumado de la turba en el whisky, más suave. Poco a poco el humo va dejando paso a notas cítricas, hierba y un toque de tierra humeda, chocolate negro, avellanas. En boca la entrada es dulce. El alcohol se siente agradable y es denso, untuoso al tacto. Sigue presente el humo, pimentón ahumado y pimientos verdes asados. Cítricos y fruta madura, manzana roja, pera y melocotón.

Tal y como nos recomendaron lo bebimos solo y «a besitos» y me resultó más interesante y complejo de lo que esperaba. Creo que necesito preparar una cata de mezcales de diferentes agaves para aprender un poco más sobre este destilado y poder hablar con más propiedad. Yo que no me había marcado ningún propósito para este año ¡Ya tengo uno!.

George Cassiday, the man on a green hat, fue el principal proveedor de alcohol en el Congreso de Estados Unidos durante los años de la Prohibición. Aunque nunca publicó los nombres de sus clientes él mismo estimaba que alrededor de las dos terceras partes de los miembros del Congreso lo fueron. En 1930, trás su segunda detención, publicó una serie de seis artículos en el Washington Post en los que contaba su historia.

Cassiday nació en 1892 en Wheeling, West Virginia. En 1919, mientras se aprobaba la 18 Enmienda, Cassiday estaba combatiendo en Francia con su regimiento de tanques. A su vuelta no pudo volver a su trabajo anterior en los Ferrocarriles de Pennsylvania y pasó a ser uno de los muchos veteranos de guerra desempleados, así que cuando se presentó la oportunidad de comenzar su carrera como contrabandista Cassiday no la podía dejar pasar. Esto sucedió en verano de 1920 cuando Cassiday se encontró con un amigo en el vestíbulo del Hotel Varnum en Washington y le presentó a dos congresistas de un estado del sur que le preguntaron si podría conseguirles alcohol, su primera entrega en el Capitolio y sus dos primeros clientes, y eso que los dos habían votado a favor de la Prohibición.

Poco a poco su negocio fue aumentando y pronto llegó a hacer alrededor de 25 entregas diarias, incluso llegó a tener un espacio dentro del Cannon House Office Building del Congreso y la policía del Capitolio le permitía libre acceso a cualquier hora. De vez en cuando le confiscaban algo de alcohol pero el negocio marchaba viento en popa hasta 1925, cuando le detuvieron por primera vez al entrar al Congreso con botellas de alcohol en su maletín y llevando puesto el sombrero de fieltro verde que le daría su apodo. A partir de ese momento se le prohibió el acceso a la Cámara de Representantes, aunque eso no terminó con su fructífera actividad, simplemente se trasladó al edificio del Senado.

Cassiday decía que los senadores eran mucho más cuidadosos que los representantes (En Estados Unidos el Congreso lo componen dos cámaras, el Senado y la Cámara de Representantes), incluso cuenta como uno de sus clientes guardaba las botellas en una estantería junto a las actas del Congreso y de vez en cuando llamaba a «su bibliotecario» para solicitar material de lectura nuevo. Pero en 1929 fue detenido por segunda vez y condenado a prisión y, aunque cuentan que no durmió ni un sólo día en la cárcel, en esta ocasión supuso el fin de su negocio. Por cierto, al detener a Cassiday le confiscaron su libreta de clientes de la que nunca más se supo.

Durante los años siguientes Cassiday trabajó en una fábrica de calzado y en varios hoteles de Washington. Murió en 1967 con 74 años.

Un personaje fascinante, sin duda, y ojo, porque parece cosa del pasado pero un siglo después hemos conocido casos de «conseguidores» en nuestro Congreso que hacen que las actividades de Casidday parezcan poco más que un juego de niños.

Pues sí, en la entrada de hoy vamos a ver algunos de los licores más raros del mundo, y eso que cada vez es más difícil sorprendernos. ¿Te atreverías a probarlos todos?

ALASKA DISTILLERY
SMOKED SALMON VODKA

Elaborado en Wasilla por Alaska Distillery. Es un vodka tridestilado e infusionado después con salmón salvaje ahumado. Según la destilería está pensado especialmente para preparar Bloody Mary. Aconsejan poner un poco de este vodka sobre un pedazo de salmón ahumado para conseguir un auténtico sabor de Alaska.

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PUNSCH

El Punsch es un licor tradicional sueco que procede de 1773, cuando la Compañía Sueca de las Indias Orientales comenzó a importar Arrack de Java. El Arrack se mezclaba con té, limón, agua y azucar para elaborar este Punsch que acabó convirtiéndose en el licor nacional sueco. Tradicionalmente se tomaba caliente acompañando una sopa de guisantes y jamón.

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OUTER SPACE VODKA

Outer Space Vodka se elabora a base de maiz en Illinois, Estados Unidos. Este Vodka se destila cinco veces pero lo que lo hace especial es que se filtra a traves de meteoritos procedentes del espacio con más de 4000 millones de años de antigüedad. No sabemos si le dan un sabor de otro mundo pero por probar…

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BAKON VODKA

Bakon Vodka está elaborado en Seattle por Black Rock Spirits. Según sus creadores cada vez que prepares un Bloody Mary o un Caesar con Bakon Vodka obtendrás la deliciosa esencia de una crujiente rebanada de tocino con pimienta en cada sorbo.

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MEZCAL DE PECHUGA

Si, has leído bien, al elaborar el Mezcal de Pechuga se introduce una pechuga de pollo en el alambique durante la segunda o tercera destilación. La pechuga se cuelga dentro del alambique y se va cociendo con los vapores de la destilación hasta que finalmente sólo quedan los huesos. Hay varias destilerías que lo elaboran y cada maestro mezcalero tiene sus secretos.

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PINK MARSHMALLOW MOONSHINE

La compañía inglesa Sweet Potato nos presenta este licor de Nube Rosa. Según sus creadores el esponjoso caramelo de vainilla, mezclado por expertos con un sublime y suave aguardiente de patata, brinda un regusto sutil a malvavisco. Para recordar las tiendas de chucherías de nuestra infancia, aunque en algunos casos no haya que ir tan atrás.

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KONSKENKORVA SALMIAKKI

Este licor de regaliz salado se prepara en Konserkova, Finlandia. con Vodka local. Salmiakki es el nombre finlandés para la golosina de regaliz dulce y salada. Es el tercer licor más vendido en Finlandia y como curiosidad se retiró por un tiempo del mercado debido a su éxito inicial a principios de los años 90.

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PUMPKIN WHISKEY

En realidad no hay uno sólo, hay bastantes destilerías en Estados Unidos y Canadá que ofrecen whiskeys aromatizados con calabaza y especias, así que ya sabes, el próximo Halloween ni truco ni trato…
Pumpkin Whiskey.

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BRENNIVÍN

El Brennivín es el destilado característico de Islandia. Se elabora con alcaravea, una de las pocas especias que crece salvaje en Islandia. Es una especia parecida al comino aunque un poco anisada. Si te atreves puedes acompañarlo de un trozo de tiburón fermentado para completar la experiencia.

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GHOST PEPPER VODKA

Otro Vodka que nos llega desde Alaska, en este caso aromatizado con esencia de guindilla fantasma, una de las guindillas más picantes del mundo. Anchorage Distillers nos dice que su Vodka ofrece notas de pimienta fresca crujiente, humo picante, ligeramente dulce y maltoso. Nos lo recomiendan tomar en un Bloody Mary y aseguran que combina muy bien con tomate, salmuera, albahaca, miel, limón, lima. mango, piña, agave, jengibre o canela.

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TEQUILA CHURROS TERREMOTO

Desde Méjico Terremoto nos ofrece este Tequila de ágave azul saborizado con ¡¡¡churros!!!. No podemos decir nada sin probarlo pero en Méjico los churros son un postre tan popular, allí se toman con canela, que incluso Baileys tiene una edición especial con churros de su famosa crema irlandesa.

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BIRD DOG JALAPEÑO HONEY WHISKEY

Aromas de miel y vainilla con toques de jalapeño fresco y picante. Eso es lo que nos ofrece este otro Whiskey aromatizado, esta vez con Jalapeño y Miel y elaborado en Kentucky por Bird Dog Whiskey.

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